Как вести брокеражный журнал.


Главная Бухгалтерия План счетов Активы Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции Бракераж — это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции.

как вести брокеражный журнал

Ей подвергается каждая партия на производстве. Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе: Качественные характеристики закупленного сырья — продуктов для приготовления блюд. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.

Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Контроль над органолептическими показателями Показатели, по которым он проводится: В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным. Требования к органолептической проверке: Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться.

Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения.

Навигация по записям

Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке. Далее проверка заключается в анализе следующих свойств: Товарный вид.

По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным. Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе. Консистенция — это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции — брокераж еды

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить. Затем полученный результат разделить на 3.

Как правильно заполнять бракеражный журнал Страница Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже. Оценка качества блюд как вести брокеражный журнал готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки. Отлично — оценка высшей категории. Как вести брокеражный журнал результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм СТН.

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам — цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Контроль над органолептическими показателями

Хорошо — это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки. Список отклонений, имеющих незначительное значение: На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.

Некорректно проведена нарезка продукции.

как вести брокеражный журнал

Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Журнал бракеража готовой продукции

Оценка удовлетворительно — такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки: Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.

Товар слишком кислый, горький, острый как вести брокеражный журнал сладкий. Деформированная продукция.

Как заполнять

Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось. При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию — на переработку. Неудовлетворительно — блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации. Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

Повар

Следует помнить, что оценку неудовлетворительно можно получить только по одному из параметров, а не допуститься вся партия еды. При выявлении нарушений — вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению.

как вести брокеражный журнал классический бинарный опцион

Функции бракеража: Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.