Как красиво подать блюдо: 7 советов от шеф-поваров

Блюда японской кухни пользуются популярностью у жителей России. Многие не только предпочитают заказывать их в ресторанах, но и экспериментируют с их приготовлением дома – самостоятельно. Готовить, чаще всего, пробуют роллы. Они достойно выглядят на праздничных столах, сытны.

Токио — новый Париж

И у нас, и на Западе курс на Восток начался с увлечения японской кухней. Помните, как в начале 2000-х все сходили с ума по суши, сашими и соевому соусу с зеленым хреном васаби? Простая, понятная, но яркая еда с необычными вкусами. Во Франции, главной законодательнице мод, в том числе гастрономических, все началось гораздо раньше — еще в ХVIII веке двор Людовика XV подсел на привезенный из Голландии японский соевый соус. Но и после официального открытия Японии (ее самоизоляция продолжалась до 1854 года) потребовалось еще целое столетие, чтобы европейцы оценили японскую еду. Недавно было опубликовано весьма интересное исследование американской журналистки Megan McCarron о японском происхождении гастрономической революции в ХХ веке (The Japantse origins of Modern Fine Dining). Ее всегда связывали с появлением в конце 60-х прошлого века так называемой nouvelle cuisine (новой кухни), которая взорвала классические французские кулинарные традиции, ведущие свое начало от королевских и аристократических пиров с их чрезмерно обильными столами, большим количеством мясных блюд и тяжелых жирных соусов. Nouvelle cuisine, которую возглавили Поль Бокюз, а чуть позже Мишель Герар, ввела легкие соусы, минимальное время приготовления блюд, акцент на виртуозно нарезанные овощи, вышедшие далеко за пределы гарнира, артистичные подачи и умеренность.

Миксология

Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.

Читайте также:  Диета для мужчин с первой положительной группой крови

Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.

Рене Соффнер:

«Когда я готовлю коктейли, контролирую температуру. Это очень важно: так можно получить оптимальный вкус. В барной культуре вообще существует мода на вкусы, которую часто диктует поп-культура, — например, выходит новый фильм про Джеймса Бонда и все хотят коктейль, который появился в этом фильме. Есть и модные тенденции, которые касаются непосредственно приготовления напитков: сейчас, например, это различные техники ферментации».

Советы:

  1. Роллы готовят из разных ингредиентов, это касается как начинки, так и основы, в которую заворачивают начинку. В качестве основы могут быть выбраны блины, большие листья растений, нори. Начинку можно выбирать по своему вкусу: рыба, крабовые палочки, овощи, мясо. Для придания особого вкуса можно использовать специальные добавки, такие как приправа «Мирин», например.
  1. Приготовление классических роллов начинается с подготовки нори. Это водоросли, из которых делают специальные листы для роллов. Нори полны витаминами и минералами, поэтому они считаются очень полезными для здоровья.
  2. Секрет успеха при изготовлении роллов заключается в правильном приготовлении и последующем распределении риса по поверхности листа нори. Рис начинаем раскладывать от себя. Три сантиметра от дальнего края нори оставляем пустыми. Рис нужно укладывать равномерно, чтобы не было ямок или горок. Иначе он затвердеет, будет как камень. Это несомненно отразится на вкусе роллов.
  3. Начинку тоже нужно укладывать правильно. Сначала кладут мелкие ингредиенты, затем большие. В таком случае при сворачивании ролла начинка не выпадет. Большие ингредиенты, например огурцы, будут удерживать более мелкие ингредиенты.
  4. Ингредиенты лучше выбирать яркие: оранжевая морковка, зеленый огурец, желтый омлет. Это повысит аппетитность блюда.
  5. Японцы часто среди прочих начинок выбирают корень лопуха. В России его не принято есть, но японцы любят его, поскольку он очень полезен для здоровья. Кладут первым, в начале, как и остальные мелкие ингредиенты.
  6. Когда начинка уложена, начинаем соединять ближней к себе край с линией окончания риса. Те три сантиметра, которые вы до этого оставили, будут скреплять ролл.
  1. Резать роллы нужно, начиная с середины! Полученные две части тоже разрезаем по середине. И так далее. В этом заключается секрет успеха – все части пополам, от середины к краю. Крайние кусочки, которые получились неровными, гостям не подаем, съедаем самостоятельно.
  2. Нарезая роллы, следует постоянно протирать нож тряпкой, тогда кто угодно сможет без труда нарезать роллы одинаковой величины.
Читайте также:  Изотоник своими руками, целых четыре варианта рецепта

TweetЕщё в разделе Меню разных стран

  • Суп из вьетнамской лапши с жутким запахом
  • Как приготовить спагетти правильно?
  • Пасхальные традиции разных стран

Как приготовить идеальные сырники

Рассказывает шеф-повар «Kusnyahouse» Руслан Закиров

Главный секрет сырников — правильный творог, от него зависят вкус, консистенция и настроение того, кто будет есть блюдо.

Выбирайте качественный и свежий творог, а еще не слишком кислый, иначе это придется компенсировать большим количеством сахара. Жирность творога — чем выше, тем лучше, но это дело вкуса.

Для шелковистой текстуры творог необходимо протереть через сито 1-2 раза, до получения однородной массы.

Яйца разжижают тесто, приходится использовать много муки, а это неизбежно приводит к утрачиванию творожного вкуса. Чтобы избежать этого, советую добавлять только желтки из расчета две штуки на 0.5 кг творога. Для тех, кто придерживается белковой диеты, желтки можно заменить на белки.

  • Еда

    Сладкая жизнь: 5 рецептов десертов и завтраков, которые легко приготовить дома Удиви свою девушку!

В своем рецепте я использую манную крупу, а муку только в качестве панировки. Но при желании рецепт можно адаптировать под свой вкус, используя овсяную или рисовую муку. Вместо сахара советую использовать сахарную пудру, она быстрее растворяется и равномерно распределяется.

Для жарки выбирайте сковороду с толстым дном, в ней сырники приготовятся равномерно. Налейте небольшое количество масла, прогрейте сковороду и после выкладывайте сырники.

Жарить нужно на тихом огне, чтобы они пропеклись внутри и не сгорели снаружи.

Если не хотите использовать масло, то запеките сырники в духовке на пергаменте. Или обжарьте их на сковороде на сильном огне до хрустящей корочки, а после доведите до готовности в духовке.

Кимчи (корейская кухня)

Завершает наш кулинарный хит-парад корейский суп кимчи, который сами корейцы считают своим национальным достоянием. И не зря: 2013 году суп кимчи вошел в список нематериального наследия человечества ЮНЕСКО. По сути, кимчи это остро приправленные квашеные овощи (чаще всего капуста, но иногда встречается кимчи из редиса, огурцов и баклажанов), на основе которых и готовится суп. В бульон с мясом кладут кимчи, а затем добавляют перец, чеснок, соевый соус, соус чили и варят до готовности мяса. Подавать суп кимчи принято с ломтиком сыра тофу и нарезанным зеленым луком. Ищите этот острый азиатский суп в редких у нас (к сожалению!) ресторанах корейской кухни – не пожалеете.

Кимчи (корейская кухня)

Знайте меру

Если вы прочитали наши советы и вам по нраву пришлось все, не спешите воплощать в жизнь все идеи сразу. Достаточно использовать одну-две хитрости, чтобы приятно удивить домашних или гостей. Блюдо ярких цветов, посыпанное зеленью, с рисунком из соуса на узорной тарелке обязательно будет замечено, но вызовет много вопросов и недоумения, а не волну похвал.

А как вы делаете блюдо особенным? Делитесь с нами идеями!

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе